從基隆和平島花蟹，連結四百年前西班牙在台史；以油蔥蚵仔碗粿，凸顯台南鹽分地帶獨特生活史。台灣近年掀起歷史餐宴風潮，在不少歷史學者專家與餐宴合作下，以各自方式將台灣史轉譯進料理，讓飲食成為承載知識的美味ＩＰ，也使歷史普及化變得更「可口」。 成功大學歷史系副教授謝仕淵認為，這股風潮若做得深刻，能以文史主張連結主流社會乃至商業模式，「歷史研究不應與大眾生活斷裂，轉化為人人可理解的商品形式，才能更永續」；歷史餐宴風潮先驅之一、淡江大學歷史系教授李其霖也說，這是應用史學的極佳轉譯，還能推廣在地觀光產業，甚至實踐ＵＳＲ（大學社會責任）。 李其霖二○二○年率淡江ＵＳＲ團隊在淡水紅樓中餐廳發表的「滬尾宴一○○八」菜單，就是這波歷史餐宴先驅。他指出，各地雖早有小吃宴、風味料理等，但若能在料理融入歷史縱深、用菜來講故事，民眾邊嘗美食將還能吃進台灣史、記憶點更深，也更領略當地文化。 像「滬尾宴一○○八」，以十一道菜具現一八八四年法軍攻下基隆後，在十月八日登陸淡水以續攻台北的清法戰爭場景。首道菜「戰場早點名」用螃蟹象徵僅六百人但槍砲壯盛的法軍，蝦群代表三千名但勢弱的清軍與淡水民兵；口袋吐司包東坡肉的「阿火旦口袋肉」，則致敬暱稱「阿火旦」的戲班旦角張李成：他規畫戰略把法軍圍成ㄇ字型如放入口袋，是清致勝關鍵之一。 蝦鬆甜筒 喻滬尾之役傳聲筒 淡江ＵＳＲ近來與淡水福容大飯店合作的「滬尾宴一○○二」，則敘述法軍登陸淡水前六天的轟炸事件，同樣由李其霖設計。裝著生菜蝦鬆的甜筒，隱喻淡水古蹟得忌利士洋行當年放送消息給外國人的「傳聲筒」功能；方磚般的甜點金箔費南雪，則讓人一看就聯想光緒皇帝在勝仗後頒給淡水廟宇的三大匾。 如此創意餐宴還結合歷史場景走讀，光是「滬尾宴一○○八」至今就售出近五千桌、共五萬人體驗，傳遞歷史外也推廣在地觀光，還贏得台灣永續行動優質教育等三座獎，甚至成為教育部教師資格考題。同樣讓李其霖欣慰的是，學生在嘗美食、走讀及學說菜的過程中，對歷史更感興趣，也思考如何將歷史轉譯到其他文化娛樂層面。 在滬尾宴外，李其霖也設計敘說馬偕事蹟的「馬偕宴」、講述林爽文事件的「褒忠義民宴」等六種宴席，並持續受邀為各地歷史量身打造餐宴菜單。目前李其霖已遞出滬尾宴與馬偕宴的商標申請，還開發ＡＩ機器人說菜，期待歷史餐宴再展新局面。 和平島花蟹 結合傳教士傳說 相對於李其霖著重以菜色視覺具體化歷史事件，近年也頻受邀設計台灣史餐宴的文史作家曹銘宗，關切的是以食材與料理呈現台灣各族群的交織與碰撞，同時強調在地生態飲食。 例如二○二一年曹銘宗出版以西人在台史為背景的小說《艾爾摩沙的瑪利亞》，受和平島公園之邀設計這段歷史的餐宴菜單，就與生態廚師李易晏合作，將背上有十字架花紋的和平島花蟹，與此蟹花紋源於耶穌會西班牙傳教士沙勿略畫十字祝福的傳說相連結，做出花蟹西班牙燉飯；西班牙炸海鮮慣以墨魚墨汁做成黑色麵衣，他則改用十七世紀也在和平島的福州人所慣用紅糟，變成紅色麵衣。 近來他帶領紀守常神父紀念基金會舉辦的十七世紀西班牙傳教士足跡走讀，由基隆「嶼我」餐酒館主廚Penny準備西班牙料理晚宴，菜單也有他結合基隆在地與西班牙源起食材的建議。曹銘宗透露，他還正為「WeR國門廣場」餐酒館設計「台灣史料理」套餐，將囊括原住民、西、荷、明鄭、大清、法國、日本、戰後民國等不同特色，一次品嘗基隆四百年。 「飲食是最親近人的媒介，藉由飲食了解歷史，最沒距離。」曹銘宗說，近年他受邀演講最熱門的主題就是結合歷史的台灣美食，對象大都是要進修的國高中社會科老師，希望藉此主題讓學生開心吸收歷史。他出版的眾多台灣史相關書籍中，與飲食相關者也都名列前茅，都可見美食作為知識ＩＰ的力量。 虱目魚慕斯 連結大航海時代 台南晶英酒店因應台南四百年時，也辦過多次相關餐宴，又以與台南市文資處合辦的「航海時代主題式沙拉吧」歷史關聯最高。專研建築史與文資保存的成大建築學系副教授黃恩宇說，當時他對沙拉吧中煙燻鹿肉及虱目魚慕斯的烹調方式印象最深刻，前者他認為很可能是早期台灣常民處理肉的方式，後者則讓他聯想東南亞對虱目魚諸如鐵板等不同作法。 黃恩宇讚賞，這份菜單思考細膩、有憑有據又具創意，充分顯示創作者基於專業在詮釋與想像的功力。尤其是虱目魚慕斯的創意構想，橫向拉出同年代台灣外的思考，值得台灣多看看都曾歷經殖民的其他文化樣貌。 曾任台南文化局長的成大歷史系副教授謝仕淵，在許多歷史學者專家從大歷史切入台灣史餐宴設計時，則更在意微觀的日常生活史。「我們應從在地風土食材找答案，組成在市場可被接受的模式」。 像他與團隊曾透過社造計畫，與三禾清豐心臺菜餐廳的主廚林祺豐合作，調查諸如台南鹽分地帶與鹽山地區特殊風土所種食材，如何透過適切烹調，成為能反映在地風土與文化的食物。 謝仕淵回憶，他第一次吃到林祺豐的菜，深感對方把風土民俗等都整合起來，用一套菜展現。例如鹽分地帶特有的養殖蚵仔結合碗粿，再融入在地油蔥、蘆筍等，充分表現鹽分風貌；烹飪方式也少用台灣傳統較不常用的煎炸，用餐形式則維持台灣傳統辦桌共食，種種都可見史的傳承。 「我覺得這是台灣都該做的事情。」謝仕淵說，飲食很容易透過商業資本的邏輯被複製，經由全球化傳播變得面貌同一，他認為必須先探索誰在什麼環境種養出什麼，與在地關係又為何，再轉譯成大家都可接受的商品，進入主流市場、建立合理的商業模式，在地風土文化與味道才能永續。 不論是從視覺敘說歷史故事，或以食材顯現族群脈絡，乃至著重烹調方式或微觀風土特色，不同台灣史餐宴凸顯各自關懷。美食作家陳靜宜觀察，如此餐宴有其光譜，展現從歷史到美食的不同程度關注比重，如何因應台灣飲食市場的求新求變，就還待探究。